Smaakvol Texel

Op Texel zegt men niet ‘smakelijk eten’ , maar voegt men z’n disgenoten ‘met smaak’ toe, als die op het punt staan hun tanden te zetten in een asperge, lamskarbonaatje of stukje schapenkaas. Kok Jef Schuur, patroon van het gelijknamige Texelse restaurant, heeft de godenspijzen allemaal bij de hand: Texelse oesters, geraapt op het wad, misschien wel de lekkerste schapenkaas van Nederland gemaakt door Piet Bakker, het beste lamsvlees van slager Goeïnga bij hem om de hoek in Den Hoorn.

Verder natuurlijk ook dagvers geplukte aardbeien van de gebroeders Boersen, eieren van kippen met vrije uitloop die bij Jef aan de overkant van de straat gewoon op de stoep worden aangeboden. Wie ze meeneemt dient in goed vertrouwen af te rekenen door het geld in de sigarendoos te stoppen.

En dan hebben we het nog niet gehad over vis en garnalen van de Waddenzee, de kooieenden, honing en wilde paling van Stan en de Texelse asperges die wijd en zijd geroemd worden. Zelfs collega-koks als Jonnie Boer en Michel Lambermont lopen ermee weg.

Asperges

“Limburgers van het proefstation voor de aspergeteelt die ons alle medewerking verlenen, vermoeden dat onze asperges zo super zijn ‘omdat ze zijn gegroeid met de zachte zilte zeelucht”, lacht de aspergeteler, Bert Keijser. Keijsers aspergebedden, verstopt onder landbouwplastic, kregen een mooi plaatsje in het fotoboek ‘Mijn eiland’ dat kok Jef Schuur maakte in samenwerking met de Haarlemse fotograaf Hans Warnars.

Uiteraard ontbreken plaatjes van het wereldberoemde Texelse schaap niet. Het dier werd levend en wel gekiekt in de wei alsmede in een stadium later: hangend in het slachthuis terwijl hij ontdaan wordt van zijn vacht. “Dat heeft ons al heel wat boze reacties opgeleverd. Maar waarom zou je dat niet laten zien? De schapen en lammeren hebben hier op het eiland een goed leven gehad. Mensen vinden het zielig als lammetjes geslacht worden ‘want ze zijn zo schattig’. Maar weet je wat ik pas echt zielig vind? Varkens die nooit een spat daglicht zien behalve op de dag dat ze in een vrachtwagen worden getrapt en naar Italië of het Oostenrijkse bergland worden gereden”, aldus een verontwaardigde kok.

Je zou verwachten dat naam en adres van zijn bedrijf (bij Jef kun je niet alleen eten maar ook logeren) zouden zijn opgenomen in de VVV-brochure met daarin een verzameling van ‘echt Texelse producten’. Maar Jef en zijn vriendin Christa Keijser staan er niet in omdat ze niet zo van clubjes houden. “Er worden te veel concessies gedaan om zo veel mogelijk bedrijven erbij te kunnen houden. Wat zijn nou echte Texelse bonbons, of Texels mango-ijs?” schampert Jef. Top producten komen niet alleen van Rungis in Parijs maar ook van de texelse bodem.

Zomerkoninkjes

Hij is op weg naar het uitgaanscentrum op De Koog waar een vriend van onze kok, Marcel Talsma, de cafés De Wijsneus en Tiffany’s bestiert. Om zich te onderscheiden van zijn collega’s serveert Talsma taart uit de keuken van Jef. De kok bakt ook de taarten die Stan Boon in zijn prachtige beeldentuin te koop aanbiedt bij de thee – nabij ‘t oude Dijkje. In het seizoen, zoals nu, zijn het vooral taarten met aardbeien die gretig aftrek vinden. Voor die zomerkoninkjes moeten we naar de gebroeders Boersen die al hun ‘El Santa’-aardbeien op het eiland afzetten. “We verkopen alles zo vers van de plant. Wat niet verkocht is komt ‘s avonds allemaal naar ons terug. Daar maken we jam, sap en siroop van of het gaat naar ijsboerderij ‘Labora’ van de familie Rodenburg die onze aardbeien verwerkt in hun boerderij-ijs.” Dit is de tijd om te genieten van niet alleen de Keukenhof, maar ook het goede eten van Texel.

In zijn boekje vertelt Schuur hoe hij vanille-ijs maakt en geeft hij summier een aantal recepten – voor ravioli met eend, kabeljauw met vissaus en groenten en pasta, griet met asperges, lamsham met salade en oude schapenkaas. Wat hij jammer genoeg niet heeft opgeschreven is hoe hij zijn lamsvlees bewaart: namelijk niet onder vacuüm, omdat je het vlees dan verstikt en het vocht eruit drukt. Hij zet het rauwe vlees met kruiden en al onder een laag zonnebloemolie. “Je vraagt je misschien af: waarom geen olijfolie? Omdat die gaat stollen in de koelkast en dan ben je je vacuüm kwijt”, volgens de chef. Lees ook deze post vol tips en trucs voor gezond eten.

In ‘Mijn eiland’ zijn naast de recepten vooral foto’s van Texel en Texelaars opgenomen plus een paar korte verhaaltjes: over een Helderse kraai (zoals inwoners van Den Helder worden genoemd), de prachtige tuin van eerdergenoemde Stan die voor bezoekers toegankelijk is en het oudste schapenras dat ooit op Texel rondliep, ‘de pielstaart’, een klein en sober schaapje dat mooie zachte wol gaf.

Schapenkaas

Op Texel lopen op elke inwoner twee schapen. Wij bezoeken de dieren van boer Piet Bakker die verrukkelijke schapenkaas maakt. Piet maakt kazen van 2,5 tot drie kilo zwaar en kazen van twee kilo die het allerbest smaken omdat ze mooi door en door rijpen. Ook hij krijgt toeristen aan de deur die het zielig vinden dat de Texelse lammetjes worden opgegeten. “Maar zouden we geen lamsvlees eten, dan was het snel afgelopen met de kaasproductie. Wil een schaap melk geven, moeten er eerst lammeren worden geboren.”

Niet voor de verkoop maar voor eigen gebruik (“en om zo nu en dan weg te geven aan vrienden en kennissen”) karnt Bakker persoonlijk zo af en toe schapenboter. “Zo heftig van smaak dat ie bijna niet te eten is. Er zit een heftige, penetrante smaak aan van schapenvlees. En dan in het kwadraat. En stinken!” lacht Jef. “Je moet het eigenlijk meer zien als een soort Franse kaas uit de streek rond Marseille.” Piet Bakker houdt het erop dat het een smaak is die je moet leren waarderen. “Wij gebruiken hem overal voor. Hartstikke lekker.”

Author: Anne F

Share This Post On